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김장의 계절이 왔습니다.

겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치무리를 입동 전후에 한번에 많이 담가두는 일을 김장이라고 합니다.

매년 11월 초순의 입동시기가 바로 김장하는 시기라는 뜻입니다.

김치에 관한 기원은 삼국시대로 거슬러 올라갑니다.

백제에서는 옛 문헌에 오곡, 소, 돼지, 닭이 많고 화식하지 않는다는 말로 음식을 차게 해서 먹는 냉식이 발달했음을 알 수 있고 고구려에서도 상추가 우수하여 수출한다 했으며 채소가공기술이 발달했지요.

김치가 우리의 문헌에 처음 등장한 것은 이규보의 동국이상국집인데 순무 담근 장아찌는 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치는 겨울내내 반찬이 되네라고 하였습니다. 고려시대에는 파와 마늘을 생산하였으므로 김치에 양념으로 들어갔을 것으로 봅니다.

조선시대에는 김치를 저(菹)라고 표기하였는데 채소를 절인다는 뜻입니다. 이때부터 김치를 침채, 침저, 침지라 하였고 증보산림경제에 김치를 처음으로 소개하고 있습니다. 오이의 배를 갈라 고춧가루와 마늘편을 넣었다고 했거든요. 젓갈류가 들어간 것은 1800년대로 보입니다.

오늘날과 같은 통배추를 사용한 김장김치는 조선후기 이후로 중국에서 품종이 육성되어 우리나라에 들어오면서부터인데 배추통김치와 보쌈김치 등이 만들어진 것이 1850년경입니다.

김치는 김장김치와 계절별김치로 나누죠.

김장김치는 통배추김치, 통무김치, 총각김치 그리고 깍두기를 포함하는데 보통 초겨울에 준비하여 햇채소가 날 때까지 먹습니다. 지방에 따라 소로 넣는 젓갈의 종류와 양념이 조금씩 다른데 남쪽지방은 멸치젓을 주로 써 맵고 짜게 하는 편이고 추운 북쪽지방은  젓갈과 고춧가루를 많이 쓰지 않아 담백하며 매운 맛이 덜하고 소에 배나 밤 같은 과실을 넣기도 합니다.

배추를 소금에 절이는 것은 먼저 배추의 수분을 적당하게 방출시켜 양념이 잘 밸 수 있는 조건을 만들고 저장하면서 배추가 물러 변질되는 것을 막기 위함입니다. 그래서 소금은 김치에서 매우 중요한 역할을 하죠.